Tutti sanno cos'è, troneggia in tutte le
vetrine delle pasticcerie e imperversa al supermercato per interi
scaffali; a volte si presenta in versione "gourmand", arricchito con
creme sontuose e confezionato in scatole allegre; a volte fa la sua
comparsa fasciato in nastri e carte molto chic e un po' pretenziose,
soprattutto se pensiamo alle sue origini... Ma sappiamo davvero quali
sono le origini del panettone?
Da dove viene questo dolce che ha
conquistato tutti gli italiani, diventando un simbolo del Natale? A
parte il legame con la sua città, Milano, ha una lunga storia e, come
succede per tutte le ricette tradizionali, un esordio a dir poco
nebuloso.
Il panettone non è sempre stato quello che conosciamo adesso. Un tempo
era basso, e con molto meno burro. Stanislao Porzio è così appassionato
di questo dolce che nel 2007 ha scritto una monografia sull’argomento e
l’anno dopo ha creato Re Panettone,
una kermesse che si svolge a Milano nel periodo natalizio e che mette
in vetrina le creazioni più buone e curiose di Maestri Pasticcieri
italiani e internazionali.
Ci sono regole precise perché un prodotto dolciario possa essere
chiamato “panettone”. Esiste un decreto ministeriale del 22 luglio 2005
che stabilisce gli ingredienti e le caratteristiche di alcuni dolci
tradizionali italiani, come ad esempio gli amaretti, i savoiardi, la
colomba, il pandoro e, naturalmente, non poteva mancare il panettone. Il
classico milanese deve essere a pasta morbida e ottenuto per
fermentazione naturale da pasta acida. Deve essere fatto con farina di
frumento, zucchero e uova, ma con una maggiore percentuale di tuorli
rispetto agli albumi. Poi uvetta e scorza di agrumi canditi in quantità
non inferiore al sedici per cento, burro, in quantità non inferiore al
sedici per cento, lievito naturale e sale. Sul panettone non si scherza!
Questo agile libretto ripercorre le avventure del panettone ai
suoi inizi: è una specie di atto di nascita colto, istruttivo e
filologicamente ben documentato di un impasto che, pensato per diventare
un pane, si è trasformato nel tempo, grazie all'estro di fornai e
pasticceri, in qualcosa di dolce e confortante, per celebrare la magia
del Natale e il senso di condivisione che ne deriva. Da un manoscritto
ambrosiano di Giorgio Valagussa.
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